Em parceria com a Universidade Federal de Goiás (UFG), a equipe da pesquisadora Priscila Zaczuk Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão (GO), desenvolveu um alimento a partir da fermentação de grãos de feijão, chamado tempeh, produto original da Indonésia usualmente feito de soja. Ele ainda é pouco conhecido dos brasileiros e pode ser consumido como um hambúrguer vegetal no recheio de sanduíches. Rico em fibras, proteína e minerais, como zinco, ferro e cálcio, o hambúrguer de tempeh de feijão (HTF) da Embrapa pode também ser empregado em dietas sem proteína animal como substituto da carne em sopas, saladas e molhos para massas.
Com forte apelo em nichos comerciais com linhas vegetarianas ou veganas, o tempeh não é algo simples para ser preparado por consumidores. Produzido com grãos sem casca, inteiros ou não, o tempeh de feijão (TF) passa agora por aperfeiçoamento em sua composição, para aumentar a sua aceitabilidade. A empresa Totale Vegan, parceira nessa pesquisa, com sede em Resende (RJ) e experiência no mercado, ficou interessada no produto e, como já fabrica e comercializa o tempeh de soja, acenou com possível inclusão do produto à base de feijão em sua linha de produção. Após a conclusão da fórmula, ela deverá ser disponibilizada tanto para a indústria como para os demais interessados, quando a receita do hambúrguer à base de tempeh de feijão também será divulgada, inclusive para preparo doméstico.
A pesquisadora Priscila Zaczuk Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão, fala sobre prováveis ganhos de mercado com o aproveitamento de grãos de feijão não inteiros ou envelhecidos para produção do Tempeh
Para a produção do tempeh que deu origem ao hambúrguer dessa pesquisa, optou-se pelo feijão do tipo carioca, cultivar BRS-Pérola, que possui boa representação de padrão comercial. Também foi desenvolvido com sucesso a partir de feijão branco, cultivar BRS-Ártico. A ele, adicionaram-se temperos tradicionais da culinária popular, como alho, cebola, pimenta e azeite. Os grãos foram multiplicados em experimentos conduzidos na Fazenda Capivara, sede da Embrapa Arroz e Feijão, em Santo Antônio de Goiás.
Os ingredientes utilizados na produção dos hambúrgueres foram homogeneizados em multiprocessador culinário e moldados manualmente. A massa moldada de hambúrgueres foi grelhada em frigideira antiaderente, untada com azeite, dourando em ambos os lados.
