Cultivar de milho branco é alternativa para panificação sem glúten

Uma nova cultivar de milho branco apresenta características que a tornam alternativa ao trigo para produção de farinha. O milho BRS 015 Farináceo Branco ainda tem potencial para panificação com foco em públicos com restrição de consumo de glúten, uma vez que grãos de milho não contêm essa substância. O novo cereal será lançado pela Embrapa Clima Temperado (RS) no dia 29 de agosto, durante a Expointer, em Esteio (RS).

Por sua composição, a variedade apresenta farinha de menor granulometria – ou seja, mais fina – do que as obtidas a partir de variedades tradicionais de milho. O melhor desempenho na moagem em comparação a essas variedades também pode resultar em rendimento de extração de amido de 40%, o que ajuda a dar estrutura e deixar as massas mais macias. Esse teor ajuda a compensar a ausência do glúten, responsável por dar estrutura e deixar as massas mais macias.

Outro destaque é a cor do grão que, mesmo integral, gera uma farinha branca. Isso, somado à baixa granulometria, resulta em pães e biscoitos similares aos obtidos a partir do trigo. “Quando fazemos um pão com a farinha de milho branco, ele fica com aspecto mais bonito e a massa mais coesa. Não fica esfarelando. Geralmente, o milho amarelo não dá uma característica boa para a coesividade do pão”, explica a pesquisadora do Núcleo de Alimentos da Embrapa Clima Temperado Ana Cristina Krolow.

Comparações com uma variedade de milho comercial realizadas na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), onde o cereal foi transformado em fubá e farinha, indicam, de fato, que o novo milho farináceo é mais mole, mais facilmente triturado e que, portanto, produz mais farinha, sendo menos arenoso em textura. Segundo avaliação do pesquisador Rogério Germani, a indicação é para agregação a pães, biscoitos e bolos, mas não para produção de salgadinhos (snacks), que exigem material mais grosso. Além disso, o material tem mais facilidade de cocção, com gel mais viscoso após o resfriamento.

Atualmente, a farinha de trigo é a mais empregada em panificação no Brasil. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), a produção nacional de farinha no País em 2018 foi de 9,1 milhões de toneladas e o consumo médio por pessoa de 45,6 kg. Mas a presença de glúten inviabiliza o consumo pelos cerca de dois milhões de brasileiros afetados pela doença celíaca, segundo dados da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenacelbra).

Por isso, os pesquisadores enxergam no novo material uma oportunidade de mercado. “O nosso objetivo é disponibilizar o material para agricultores familiares e entrar em nichos de mercado, principalmente para celíacos ou pessoas que fazem dieta com menos glúten”, declara um dos pesquisadores responsáveis pela cultivar, Éberson Eicholz.

Maiores teores de minerais

Análises físico-químicas do grão, que indicam sua composição, também foram realizadas nos laboratórios da Embrapa, onde foram avaliados os teores de umidade, fibras, gordura, proteínas e minerais. Segundo Ana Cristina, a variedade apresentou teores de proteínas e minerais – como cobre, manganês, ferro e zinco – superiores aos do milho tradicional.

Uma fatia de 100g de pão feito de farinha obtida a partir da variedade corresponde a 31% das necessidades de ingestão de ferro segundo a tabela de Ingestão Diária Recomendada para adultos (IDR) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). “Isso é um bom resultado para esse milho, haja vista que outros milhos amarelos não têm uma concentração tão elevada de ferro”, afirma.

Os resultados ainda indicam que 100g desse grão correspondem a 2,8% das necessidades de ingestão de cálcio, 106% de magnésio, 12% de fósforo, 41% de manganês e 22% de cobre. E que seus teores de proteínas, gordura e fibra bruta correspondem a 12%, 8% e 11% das necessidades diárias recomendadas para adultos saudáveis, respectivamente.

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